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[甜品] 垂涎欲滴,意「穿石」

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在繁忙的工作日常中,能夠暫時讓人跳脫枯乏的行為,除了看電影、電視、聽音樂、閱讀之外,就是將美食送入口中的瞬間。

 

「甜點吃多了容易胖。」 俺娘親總這麼訓誡我。

 

但除了正餐時段之外,能夠療癒人心的就只可分為兩屬,那即是「飲」、「餌」。在焦桐老師《味道福爾摩莎》一書中,將臺灣的料理區分成了13屬,其中亦有「飲之屬」與「餌之屬」。「飲之屬」顧名思義是指喝的東西;「餌之屬」在該書中意糕點,因它們猶如小魚可食的誘餌一般小巧,而稱之餌。對我個人而言,如不探究食物來自何方,我們大可在自己的心中以不同屬類來歸類,「飲」則可粗略區分為咖啡與茶;「餌」當然除了我們熟悉的糕點外,來自西方的甜點不也是誘惑我們,且可以滿足口慾與心靈的一種「餌」嗎?

 

穿石的新店面位於濟南路上,安靜地雙向道路就像小巷子般,使人有種回到老家的熟悉感,可能因為兩旁建築不高;道路要大不小的尺度,兩者加總起來是寬鬆舒服地,所以再步行至此時,也不至於感到路途無趣。大門口是由舊牆面改造的低矮灌木植栽,且漆為深海藍,並延伸至室內的主牆上及客座椅;透過白色牆面來作為店面的主調色,以愚人金鏤空刻上店舖的名字,同樣地將“白”延伸至室內,不只是顏色還大量地於空間上「留白」。這兒非時下所謂的「簡約」、「時尚」等風格,而是有意識地降低彩度,使建築空間做為配角,讓甜點成為主角,來凸顯她們生來迷人的色澤與形體。

 

這天,熊貝品嚐了兩道甜點「抹茶橙花千層」與「隕石」,她們各有各的特色,且個性迴異,相較其餘甜點來說,她們倆唯一相同的地方都是「木訥」。先來介紹「抹茶橙花千層」,她雖為千層類,卻不與千層同流,以層層面皮夾著卡士達醬那般平凡,而是利用派皮作為卡士達醬們的介面,使冰軟綿密卡士達間,有著一層粗獷的口感張力,且擁有著與太妃糖相近的焦糖香氣,但不致太甜而搶戲;卡士達醬們除了多數為綠茶,少數為橙花。綠茶卡士達醬帶有著來自綠茶粉中兒茶素的樸實苦味外,那股舌根後的「澀」就像京都古樸巷弄中,需要時間揉捏的斑駁與累積,雖是主角卻為一味可令人靜下心品嚐的一帖引子;以蒸餾萃取出的橙花水攪拌於鮮奶油中,在綠茶苦澀逐漸浮出且漸強時,她於此時呼之舞出,將綠茶本該有的清香提出,如以鼻子緩慢吐氣更可以品嚐這兩股交織的香氣,絕對會讓人想吃第二個。

 

每當猶豫時,心裡小劇場的台詞總這麼說著,「如果不在意身材的話,可以再點第二個。」

 

我不是不在意,而是更害怕嘴饞,所以我又點了「隕石」一品,這道看似平凡的巧克力蛋糕,卻是來頭不小,四方形的甜點於最上層有著一道深深地切痕,以金粉畫出猶如隕石落地時的撞擊痕跡,且已糖漬栗子作為隕石意象。於視覺來說,的確是個有趣的手法,那麼嚐起來又是什麼樣的味道呢?

讓我來說說「隕石」這道甜品,其實是法國傳統甜點Opera本人,她是皇室與上流人士們於歌劇院聽曲時,一邊欣賞音樂戲曲;一邊細細品嚐的甜點。穿石的隕石上頭批覆著一層由巧克力披植出的泥土層,向下延伸則是由森林莓果醬擔任類似熔岩一般豔紅的女主角;兩層的沙巴東栗子泥則是擔任男主角;杏仁蛋糕體擔當多數配角。如拆分來品嘗巧克力層應該為70~80%左右的濃度,雖可品嘗到它該有的甜度,隨後緊跟著的是巧克力的苦澀;杏仁蛋糕雖未到不突出但可淺嚐到因研磨、敲碎後,由果實滲出的油脂香氣及些許果仁皮的辛,是擔任背景的絕佳味覺;森林莓果醬雖說它保有著莓果類的酸,甜味卻不如沙巴東栗子泥來的突出,但因留有籽在其中,更是在眾多棉柔中添增了不同的口感;沙巴東栗子泥可能因為看見「泥」字,就會感覺它是個非常軟爛入口即化地,相反穿石的栗子泥是帶有碎粒,於品嚐的同時,糖漬栗子的死甜才不致膩人,反增加與糖炒栗子相似的木果香甜。如果拿著叉子大膽地從上至下切開一小塊,將所有層次一起放入口中,將會發現本來打個安全牌的Opera卻有別於我們對她的既定印象,真的像隕石一般於口中彈撞,綿密地栗子泥與蛋糕體、莓果醬形成了三種不同軟硬的口感層次,因製法不同在舌頭上的口觸感也有著鮮明的區別,木質累得果氣味因森林莓果多了突破點。 


兩道於多數人口中所說「穩紮穩打」的甜點,在這裡卻能品嚐到與以往全然不同的驚艷,對於喜歡品嚐甜點的人來說,並不是專注在於好吃與否,或是甜與不甜,而是品嚐那蛋糕師懸命衝破瓶頸的手藝,因為那不只可以嚐到全新的舌尖饗宴,也可從中發現截然不同的堅持。

 

 

[穿石 CHANTEZ Pâtisserie]

地址 106台北市大安區濟南路三段31

電話:02-2778-6865

作者簡介

何姪 (熊貝)

創思流管理諮詢公司 <教學設計團隊> 生活美學系列 專任講師
建築研究志工團《CxCITY常務理事&公關長暨社群經理。

日期:2017-06-09    出處:創思管理諮詢有限公司