餐飲經營之十項全能大店長
餐飲經營之十項全能大店長
作者: 莊家欣老師
餐飲業是一般大眾認為較好進入的產業,進入的技術障礙低,對資金的需求也不高,又易於快速模仿其產品與服務,使餐飲業吸引大量個人創業者,造成每年的餐廳家數呈現正成長。據台灣趨勢研究104年統計資料發現,台灣餐飲業共有124,124家,包含餐館業、飲料店業、餐飲攤販業與其他餐飲業,台灣餐飲業家數自100年至104年,五年間的成長率為16.78%;每年的家數成長率在3%至6%之間,這與外食人口逐年的增加也有關。
餐飲業從業人員要目色利、面笑嘴甜、腰軟、手腳勤與內外兼修(高EQ (Emotional quotient;情緒商數)),筆者從事食品與餐飲業邁入第16個年頭,在顧問餐飲經營這部份,很多餐飲業者提到食安法規多如牛毛,在好好經營的同時,也希望可以讓員工知道一些食安管理相關知識,讓每位餐飲人都可以盡心盡力的為食品安全出一份心力,所以筆者整理常用到的餐飲課程,讓有心的餐飲業者參考,可自行做內部教育訓練依據,讓員工有所學習與依循。相關整理課程依受訓對象與性質分成兩大類,如下表:
類別 |
課程名稱 |
受訓對象 |
課程目的 |
餐飲安全衛生 |
食物中毒認識與預防 |
所有內外場員工 、管理主管 |
讓員工了解食物中毒怎麼發生?要如何避免? |
餐飲作業良好規範GHP |
避免食物中毒發生的方法。 |
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餐飲菜單相關標示法規 |
避免廣告宣傳、菜單、包裝上標示違規,繳交罰金。 |
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餐飲經營管理 |
客訴處理技巧 |
所有外場員工 、管理主管。 |
學習將客訴傷害有效降低。 |
服務品質與SSOP。 |
認識有感服務,打動客人。 |
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經營管理 |
管理主管。 |
營運相關計算:成本計算、費用預算。 |
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標準食譜卡建立與SOP |
管理主管。 |
讓餐飲不走味,供餐品質穩定的撇步。 |
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財務管理 |
管理主管。 |
學習製作損益表,賺多少?知多少? |
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餐飲市場分析 |
管理主管。 |
商業模式與SWOT分析。 |
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餐飲行銷企劃 |
管理主管。 |
行銷≠銷售,讓好的行銷滾動銷售。 |
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人力資源管理 |
管理主管。 |
面試技巧(找到對的人,用到好的人)。降低離職率;內部教育訓練管理。 |